آنچه از كدكس غذایی باید بدانیم

كدكس عبارت است از جمع آوری وتطبیق بین المللی استاندارد های مواد غذایی و ارایه آن به شكل واحد.
●تعریف كدكس
كدكس در لغت بمعنای آیین نامه،مقررات،نشانه و آلیمانتاریوس به معنای مواد غذایی می باشد.
كدكس عبارت است از جمع آوری وتطبیق بین المللی استاندارد های مواد غذایی و ارایه آن به شكل واحد.
●تاریخچه تشكیل كمیسون كدكس غذایی
در یازدهمین كنفرانس FAOدر ۱۹۶۱ و شانزدهمین اجلاس جهانی WHOدر ۱۹۶۳تشكیلات جدیدی تحت عنوان كمیسیمو آیین نامه مواد غذایی“Codex Alimentarius Commission”
به منظور اجرای استانداردهای مشترك FAO/WHOدر زمینه مواد غذایی به وجود آمد در حال حاضر ۱۷۲ كشور عضو كدكس می باشند.

ادامه مطلب

پروبوتیک ها تکنولوژِی برتر مواد غذایی

پروبیوتیک چیست؟
کلمه پروبیوتیک از کلمه یونانی به معنی برای زندگی گرفته شده است،پروبیوتیک ها معمولا یک یا مخلوطی از چند میکروارگانیسم هستند که چنان چه توسط انسان یا حیوان مصرف شوند،می توانند با بهبود خصوصیات میکروفلور گوارشی میزبان اثرات سودمند بسیار زیادی را اعمال نمایند.
پروبیوتیک ها به تحریک رشد باکتری های مفید روده و یا به کاهش بیماریزایی میکروب های مضر کمک می کنند و مکانیسم عمل آنها متکی به جایگزینی و زنده ماندن آن ها در دستگاه گوارش است. روده انسان حاوی تقریبا 100 تریلیون باکتری زنده است که همگی آنها با هم فلور میکروبی روده را به وجود می آورند، این باکتری ها شامل انواع مفید،مضر و خنثی هستند.

ادامه مطلب

ضایعات محصولات کشاورزی و کمبود صنایع تبدیلی و تکمیلی

ضایعات محصولات کشاورزی و کمبود صنایع تبدیلی و تکمیلی

کشاورزی یکی از مهم‌ترین بخش‌های تأثیر گذار در اقتصاد هر کشور است که نقش مهمی در استقلال سیاسی، اقتصادی ایفاء می‌کند. در کشورمان نیز وجود مواهب طبیعی فراوان و موقعیت خاص اقلیمی که ایران را به سرزمینی ۴ فصل تبدیل کرده، خود امکان ویژه‌ای است که بسترهای لازم برای محور قرار گرفتن این بخش در اقتصاد کشور را فراهم کرده است. با این وجود در سال‌های گذشته به‌رغم تلاش‌های صورت گرفته برای رونق تولید، خودکفایی در برخی محصولات کشاورزی و تأکید همه دستگاه‌های ذی‌ربط بر توجه بیشتر و رفع موانع تولید، فرآوری و صادرات محصولات کشاورزی، هنوز تحقق نقش واقعی این بخش در اقتصاد کشور با موانع بسیاری روبه‌رو است. این روند در حالی تداوم دارد که اکنون نیز با افزایش تقاضا برای برخی محصولات کشاورزی با وجود نبود هیچ گونه کمبودی در زمینه تولید این محصولات، نوسان قیمت و عرضه این کالاها مصرف‌کنندگان را با مشکل مواجه کرده و از سوی دیگر با کاهش تقاضا، بخش تولید متحمل زیان شده و با کاهش کشت محصول در سال آینده این دور باطل به شیوه‌ دیگری تکرار می‌شود. نمود عینی این موضوع در نوسان قیمت برخی محصولات مانند گوجه فرنگی، پیاز یا سیب زمینی در سال‌های گذشته دیده شده است. ضایعات محصولات کشاورزی به‌دلیل کافی نبودن تجهیزات مورد نیاز برای برداشت انواع محصولات زراعی و باغی و نبود صنایع بسته‌بندی، تبدیلی و تکمیلی در جوار مراکز تولید، موجب شده است که در برخی محصولات حاصل دسترنج تولید‌کنندگان به هدر رفته و حتی در برخی موارد در محصولاتی که بازار مصرف داخلی به شدت نیازمند این محصولات است نابسامانی عرضه و ضایعات، مانعی در جهت تأمین این نیاز بود ه است. گرچه آمارهای متفاوتی از میزان ضایعات محصولات کشاورزی ارائه می‌شود اما تأثیر منفی این امر بر بخش‌های تولید و بازرگانی ضرورتی انکار‌ناپذیر است. به گفته برخی مسئولان، به‌طور میانگین ۱۷ درصد محصولات کشاورزی ضایع می‌شود که سهم محصولات باغی نسبت به محصولات زراعی با وجود تولید کمتر محصولات نسبت به محصولات زراعی بیشتر است. براساس تعریف موجود از ضایعات محصولات کشاورزی، پس از برداشت به هر دلیلی که این محصولات بدون استفاده و نامناسب برای بازار فروش باشند جزو ضایعات تلقی می‌شوند، با این تعریف نقش سیاست‌های تنظیم بازار در کاهش ضایعات محصولات کشاورزی اهمیتی دوچندان یافته و درصورتی که این محصولات پس از برداشت به درستی فرآوری شده و به موقع به بازار عرضه شود ضمن تأمین نیاز بازار داخلی، فراهم کردن امکان صادرات، از زیان تولید‌کنندگان نیز جلوگیری می‌کند. این در حالی است که اکنون صادرات بخش کشاورزی و مواد غذایی قادر نبوده‌ تا نقش واقعی خود را در صادرات غیر‌نفتی ایفا کند. همچنین با وجود خود کفایی در تولید گندم، ضایعات برداشت و نگهداری این محصول سبب شده تا بخشی از گندم تولیدی به هدر رود. فرسودگی ماشین‌آلات کشاورزی و فاصله داشتن تجهیزات مورد نیاز برای برداشت و نگهداری گندم تولیدی از جمله چالش‌های اساسی پیش روی خودکفایی در تولید گندم، برنج، شکر و بسیاری دیگر از محصولات کشاورزی است. با این وجود ضایعات محصولات کشاورزی در بخش باغی به نسبت محصولات زراعی بیشتر بوده و به گفته مسئولان ذی‌ربط اکنون ۸۰درصد ضایعات کشاورزی ایران در ۲۵ محصول رخ می‌دهد. سهم بیشتر محصولات باغی مدیر امور کاهش ضایعات محصولات کشاورزی وزارت جهاد کشاورزی در این زمینه می‌گوید: مطالعات بخش کشاورزی نشان می‌دهد که ۸۰ درصد ضایعات در بخش کشاورزی در حدود ۲۰ تا ۲۵ درصد محصولات بروز می‌کند اما با توجه به کاهش ۵۰ درصدی ضایعات در این بخش تا پایان برنامه چهارم توسعه باید روی این محصولات متمرکز شویم. علی اکبر افدیده می‌افزاید: برای اجرای طرح‌های مرتبط با کاهش ضایعات محصولاتی که با بیشترین ضایعات همراه هستند، اعتباری بالغ بر ۸ میلیارد تومان و برای مطالعات روی این محصولات نیز ۱۱ میلیارد تومان اعتبار پیش‌بینی شده است. وی در زمینه علل ضایعات محصولات کشاورزی، می‌افزاید: علت نخست بروز ضایعات در محصولات کشاورزی بیولوژیکی است، ضایعات می‌تواند به دلایل مختلفی نظیر میکروبیولوژیکی، شیمیایی، مکانیکی، فیزیکی و حتی روانی در بخش کشاورزی ظاهر شود این در حالی است که عوامل بعدی نظیر ناکافی بودن مهارت‌های برداشت محصول و بسته بندی، نبود انبار و امکانات حمل‌ونقل، کمبود تجهیزات خشک کنی محصول و نظام‌های فرآوری، نبود تعریف استانداردهای قانونی و مدیریت تولید نیز در ایجاد ضایعات نقش مؤثری را ایفا می‌کنند. مدیر امور کاهش ضایعات محصولات کشاورزی وزارت جهاد کشاورزی با اشاره به نقش مؤثر صنایع تبدیلی در کاهش ضایعات محصولات کشاورزی، می‌گوید: در کشورهای توسعه یافته و پیشرفته۷۰ تا۸۰ درصد تولیدات فرآوری می‌شود در حالی‌که این رقم در کشور ما به زیر۴۰ درصد می‌رسد لذا فرآوری مازاد تولید و استفاده کامل از ظرفیت صنایع تبدیلی در کشور امری الزام‌آور است. افدیده در زمینه سهم بخش‌های مختلف در ضایعات محصولات کشاورزی، معتقد است: از ۱۷ درصد متوسط کل ضایعات در بخش کشاورزی، کمتر از ۱۵درصد به محصولات زراعی و بیش از ۲۰ درصد ضایعات به بخش باغی اختصاص داشته و متوسط ضایعات بخش باغی بیشتر از بخش زراعی است، این در حالی است که مطالعات نشان می‌دهد، حجم تولید محصولات باغی کمتر از محصولات زراعی است. وی در زمینه برنامه‌های وزارت جهاد کشاورزی برای کاهش ضایعات محصولات این بخش‌می‌گوید: اولویت نهایی در برنامه، مدیریت، کنترل و کاهش ضایعات محصولات کشاورزی است، بر این اساس محصولاتی مانند گندم، گوجه فرنگی، سیب زمینی، چغندرقند، انگور، سایر نباتات علوفه‌ای، دانه‌های روغنی، سیب، ذرت دانه‌ای، پرتغال، سایر سبزیجات، شلتوک، جو، پیاز، هندوانه، نارنگی، یونجه، خرما، لیمو ترش، لیمو شیرین، خربزه، کیوی، انجیر، هلو، توت فرنگی، زردآلو و قیسی، گیلاس، گلابی، شفتالو، شلیل، آلو‌قطره، پسته، آلو و آلبالو، چای، پنبه، انبه، موز، خیار، انار، سایر مرکبات، میوه‌های خشک، توتون، نخود، بادام، نارنج، سایر حبوبات، توت درختی، خرمالو، فندق، جالیزی، گوجه درختی، لوبیا و سایر میوه‌های گرمسیری و نیمه گرمسیری مد نظر قرار دارد. ضایعات محصولات غذایی علاوه بر زیان‌های ناشی از تأثیر منفی ضایعات محصولات کشاورزی بر تولید‌کنندگان و بازارداخلی مصرف این محصولات، این موضوع تأثیر نامطلوبی بر صادرات غیرنفتی کشور به ویژه در بخش صادرات محصولات کشاورزی و صنایع غذایی داشته است. نبود بسته‌بندی مناسب و امکان فرآوری محصولات کشاورزی به ویژه در محصولات باغی که از فسادپذیری بیشتری نسبت به محصولات زراعی برخوردارند موجب شده تا با وجود بازارهای مناسب مصرف داخلی و امکان صادرات این کالاها به کشورهای همجوار به ویژه کشورهای حاشیه خلیج فارس که محصولات کشاورزی کشورمان با رغبت بیشتری از سوی مصرف‌کنندگان همراه است، هنوز نتوانیم نقش اساسی را در تأمین نیاز این بازارها ایفا کنیم. این در حالی است که با مباحث مطرح پیرامون الحاق به سازمان تجارت جهانی صنایع تبدیلی و تکمیلی بخش کشاورزی اهمیتی به مراتب بیشتر خواهد داشت. اما اکنون عقب‌‌ ماندگی‌های موجود در بخش صنایع بسته‌بندی و تکمیلی کشاورزی از یک سو و نبود امکانات حمل‌ونقل مناسب برای عرضه این محصولات به بازارهای هدف، موجب شده است تا صادر‌کنندگان این عوامل را به‌عنوان عمده‌ترین چالش‌های پیش روی صادرات محصولات کشاورزی قلمداد کنند. تأثیر منفی این موضوع در صادرات صنایع غذایی نمود بیشتر داشته است به نحوی که مدیرکل دفتر توسعه پایدار وزارت جهاد کشاورزی، می‌گوید: ۲۵ درصد ضایعات محصولات غذایی کشور در بخش کشاورزی است که این میزان ضایعات می‌تواند غذای ۲۵ میلیون نفر را در کشور تأمین کند. غلامرضا امینی رنجبر، مصرف زیاد سم و کودهای شیمیایی در محصولات کشاورزی را یک معضل عمده در توسعه کشاورزی ارگانیک دانسته و می‌گوید: در حال حاضر در کشور سرانه مصرف سم در محصولات کشاورزی به ازای هر نفر ۴۰۰ گرم و همچنین میزان مصرف کود شیمیایی از ۵.۲ به ۵.۳ میلیون تن در ۱۰ سال گذشته افزایش داشته است. این در حالی است که برای تولید محصولات سالم و پاک، هیچ راهی جز کشاورزی ارگانیک نداریم. وی با اشاره به ‌این‌که یک درصد کشت محصولات باغی و ۷درصد کشت محصولات زراعی در کشور به صورت ارگانیک تولید می‌شود، می‌گوید: بازار تولید محصولات ارگانیک در آمریکا ۵۱ درصد، اروپا ۴۶ درصد و مابقی دنیا ۳‌ درصد است. این در حالی است که معاون اقتصادی و برنامه‌ریزی وزیر جهاد کشاورزی ظرفیت کنونی صنایع فرآوری محصولات کشاورزی را بالغ بر حدود ۳۳ میلیون تن اعلام کرده و می‌گوید: پیش‌بینی می‌شود امسال ظرفیت صنایع تبدیلی و تکمیلی بخش کشاورزی به رقم ۳۶ میلیون تن افزایش یابد. صادق خلیلیان، میزان ضایعات بخش کشاورزی از مجموع تولید را کمتر از۱۵ درصد دانسته و در رابطه با پیوستن بخش کشاورزی به سازمان تجارت جهانی، می‌گوید: باید بررسی بیشتری در زمینه منافع و زیان‌های پیوستن به‌ سازمان صورت گیرد، این در حالی است که اکنون محصولات کشاورزی ایران در سطح ۶۰ کشور دنیا مورد استفاده قرار می‌گیرد و این محصولات از پتانسیل‌های بالایی برای صادرات برخوردار است.

کشاورزی یکی از مهم‌ترین بخش‌های تأثیر گذار در اقتصاد هر کشور است که نقش مهمی در استقلال سیاسی، اقتصادی ایفاء می‌کند.
در کشورمان نیز وجود مواهب طبیعی فراوان و موقعیت خاص اقلیمی که ایران را به سرزمینی ۴ فصل تبدیل کرده، خود امکان ویژه‌ای است که بسترهای لازم برای محور قرار گرفتن این بخش در اقتصاد کشور را فراهم کرده است.
با این وجود در سال‌های گذشته به‌رغم تلاش‌های صورت گرفته برای رونق تولید، خودکفایی در برخی محصولات کشاورزی و تأکید همه دستگاه‌های ذی‌ربط بر توجه بیشتر و رفع موانع تولید، فرآوری و صادرات محصولات کشاورزی، هنوز تحقق نقش واقعی این بخش در اقتصاد کشور با موانع بسیاری روبه‌رو است.

ادامه مطلب

انقلاب نانوتكنولوژی در زمینه تولید غذا

چكیده :
 نانوتكنولوژی یاهنر ساخت مواد از اتم ها ، توانایی كپی كردن دقیق اتم ها بصورت منحصربه فرد وقراردادن آنها در جای دلخواه می باشد .
نوید نانوتكنولوژی در خصوص كشاورزی وتولید غذا ، بازگشت 90 % اززمین های كشاورزی به وضعیت طبیعی ، ایجادگلخانه های دارای عملكرد بالا كه تقریباً 10% از زمین های كشاورزی فعلی را در برمی گیرد و جمعیت جهان را تغذیه می كند واز انقراض ونابودی بیشتر جانوران وگونه های گیاهی جلوگیری میكند ودخالت آگاهانه وعالمانه انسان در جهت تسریع روندتكامل گیاهان می باشد .

ادامه مطلب

خواص و عملکردهای پپتید های زیست فعال

 تولید پپتید های زیست فعال اساساً از نظر زیست شناسی پپتیدهای زیست فعال می توانند به طرق زیر از پیش ماده پروتئین های شیر تولید شوند : الف ) آبکافت آنزیمی توسط آنزیم های گوارشی ب) تخمیر شیر با کشت آغازگر پروتئولیتیک ج) تجزیه پروتئین توسط آنزیم های مشتق شده از موجودات ذره بینی یا گیاهان . در بسیاری از مطالعات ترکیب (الف) و (ب ) یا (الف) و (ج ) در تولید پپتیدهایی با عملکرد کوتاه ، مؤثر و کار آمد تأیید گردیده است . مثال هایی از پپتید های زیست فعال که توسط مراحل بالا تولید می شوند در زیر آورده شده است . 1) آبکافت آنزیمی : متدوال ترین شیوه تولید پپتیدهای زیست فعال از طریق آبکافت آنزیمی کل ملکول های پروتئینی است . بسیاری از پپتیدهای زیست فعال شناخته شده با استفاده از آنزیم های معده ای و روده ای که معمولاً پپسین و تریپسین هستند تولید شده اند .

ادامه مطلب

سسیستم های (HACCP )در صنایع غذایی

HACCP مخفف hazard analysis and critica lcontrol point است, اندیشه برقراری این سیستم برای کاهش ریسک سلا مت مصرف کنند گان مواد غذایی از اقدامات شرکت pilsbury مشاور وهمکار سازمان ملی سفینه های فضا یی و فضا نوردی امریکا (نا سا) (NASA ) ریشه گرفته است . اصول ابتدا یی این کار توسط
 ( Hoaward E .Bauman ) از شرکت پیلسبو ری با همکاری ناسا و ازمایشگا ههای ارتش و نیروی هوایی
 به این ترتیب که در سالامریکا از یافته های یک پروژه پژوهشی مشترک حاصل گردیده
1959از شرکت پیلسبو ری خواسته شد تا فرمولا سیون وتولید ازمایشی یک غذای بهداشتی
شرکت پیلسبو ریسالم وقابل استفاده در شرایط بی وزنی در فضا انجام دهد  برای حل این مشکل اغاز به کار کرد و در اولین مرحله با این سوال مواجه شد که ایا مواد غذایی و به وﯾژه مواد غذایی که دارای ذرات ریز وپودری شکل هستند .

ادامه مطلب

کاربرد آنزیمها در صنایع روغن نباتی

چکیده:
در سالهای اخیر، کاربرد آنزیم ها در صنایع روغن به دلیل مزایایی که این کاتالیزورهای بیولوژیکی دارند، بیشتر مورد توجه قرار گرفته است. این آنزیمها اختصاصی بوده، در درجه حرارتهای نسبتاً پایین واکنش های مربوطه را کاتالیز می کنند. این فاکتورها موجب سمت گیری تحقیقات و کاربردهای صنعتی آنزیم ها در فرآیندهای مختلف روغن ها و چربی ها و عملیات واحد نظیر استخراج، صمغ گیری، سنتز چربی ها و گشته است. تحقیق حاضر مروری است بر مطالعات اخیر در زمینه روش های استخراج و بهبود کیفیت روغن های به دست آمده می گردد.

ادامه مطلب

تاثیر روغنهای فرار گیاهی بر روی جمعیت قارچی پنیر سفید صنعتی

 این مطالعه به منظور ارزیابی اثر ضد قارچی روغنهای فرار استخراج شده از اویشن ، پونه ، ترخان ، نعناع در پنیر های سفید صنعتی طراحی و به اجرا گذارده شد . روغنهای فرار گیاهان مورد مطالعه در دو غلظت 3/0 و 4/0 درصد به پنیرهایی که جمعیت قارچ ( کپک و مخمر ) ان ، مشخص گردیده بود اضافه شد و سپس در کنار گروههای تیمار گروه شاهدی نیز از همان پنیر در نظر گرفته شد که فاقد هر گونه روغنهای گیاهی بود ، بسته های پنیر در گروههای تیمار وشاهد مدت دو هفته در دمای 12 درجه سانتی گراد نگهداری شدند سپس در فاصله زمانی 72 ، 168 ، 336 ساعت از نظر تعداد کلی قارچها مورد ازمون قرار گرفتند .

ادامه مطلب

مضرات نوشابه های گازدار

امـروزه مصرف نوشابه های گازدار بطور فزاینده میان مـردم باب گردیده است. اما  آیـا مـصـرف كنـنـدگان از مـضرات این نوشابه های رنگارنگ با خبرند؟ پیـش از آن كـه جـــرعه ای دیـگر از نـوشـابـه خـود را بــنوشید بهتر است این مـقاله را مطالعه نمایید:
پــژوهشگران مضرات مصرف نوشابه های گازدار را چـنـیـن برمیشمارند:
1- پـوسیدگی دندانها:
تمام نوشابه های گازدار خاصیت اســیدی داشته و سبب فرسایش مینای دندانها میگردند.همچنین میزان قند بالای این گـونه مـحــصولات پوسیدگی دندانها را تسریع میكنند.

ادامه مطلب

کاربرد نانوفناوری در علوم غذا و صنایع غذایی:

خلاصه :
سابقه و هدف :
نانو فناوری یکی از جدید ترین علومی است که در سه شاخه مرطوب ، خشک و محاسبه ای اینده زندگی بشر را دگرگون خواهد ساخت . یکی از مهمترین زمینه های تاثیر گذاری نانو فناوری در زندگی انسان ، علم غذا است که به دلیل احتیاج روزمره و دائمی انسان به غذا هر گونه تغییر و تحو لی در ان نقش به سزایی در تغییر کیفیت زندگی انسان خواهد داشت . لذا به منظور تبیین جایگاه نانو فناوری و نانو علم در علوم غذا و صنایع این مقاله نوشته شده است .
مواد و روش :
پژوهش به صورت مروری و با استفاده از کلمات کلیدی نانوفناوری ، نانو علم ، علوم غذایی و صنایع غذا یی انجام شد . خلاصه و اصل مقالات در سایت های جستجو گر همچون ، Yahoo ، Google ، Med ، Pub ، Elsevir و نیز در کتب ، مجلات ، مقالات کنگر ه ها جستجو و پس از تکمیل با دیدی تحلیلی مورد بررسی قرار گرفتند .

ادامه مطلب