تبلیغات
کشاورزی, دام و طیور, دامپروری, پرورش طیور - تخم مرغ مایع پاستوریزه

کشاورزی, دام و طیور, دامپروری, پرورش طیور

حامی محصولات ارگانیک

اهمیت مساله فرآورده های پاستوریزه زمانی مطرح می شود كه به انواع مسمومیتهای غذایی كه در سراسر جهان ، بشر با آن دست به گریبان است نظر افكنیم ، زیرا با پاستوریزاسیون نمودن انواع محصولات غذایی امكان رشد و تكثیر میكروبهای بیماریزا بطور كامل برطرف می شود و در صورت وجود چنین باكتریهایی ، تمامی آنها نابود می گردند.

از این شیوه هم اكنون در بسیاری از صنایع بویژه شیر ، انواع آب میوه ها ، فرآورده های تخم مرغ و ... بهره می برند.اما شرایط پاستوریزاسیون تخم مرغ بدلیل ویژگی انعقاد سریع آن امری مشكل و جالب توجه است به گونه ای كه شركتها جهت پاستوریزاسیون تخم مرغ از دستگاه های بسیار دقیق و در درجه حرارتی خاص و به مدت طولانی استفاده می نمایندكه نتیجه آن از بین رفتن باكتریهای بیماریزا از جمله سالمونلا و ایجاد امنیت غذایی مناسب برای افراد مسن ، كودكان و یا اشخاصی است كه دارای مشكلات سیستم ایمنی هستند.

تعریف پاستوریزاسیون :

پاستوریزاسیون روندی است كه در آن با استفاده از حرارت ، باكتریهای پاتوژن ( بیماریزا ) از بین می روند .
در این صنعت با توجه به تنوع محصولات ، زمان ودماهای متفاوتی جهت پاستوریزاسیون مورد استفاده قرار می گیرد .
پاستوریزاسیون باعث از بین بردن عوامل بیماریزای مهم مانند سالمونلا، كلی فرم ، اشریشیا كلی، استاف ارئوس ، مخمر و كپك و بیشتر ویروس های بیماریزای طیوراز جمله ویروس نیوكاسل و آنفلانزای طیورمی شود.

مراحل پاستوریزاسیون

تخم مرغها در دستگاه تخم مرغ شكن شكسته شده و بر حسب نیاز بازار به زرده ، سفیده و مخلوط زرده و سفیده ، تفكیك می شوند .این تخم مرغ ها توسط پمپ های مخصوصی از فیلترهای خاص عبور داده می شوند تا باقیمانده پوسته از مایع تخم مرغ جدا شده و سپس در تانكهای ویژه ای ذخیره می شوند . سپس تخم مرغ مایع وارد دستگاه پاستوریزاسیون شده و در این بخش با بهره گیری از تكنولوژی سیستم های لوله ای ، پاستوریزه میگردد.در ادامه تخم مرغهای پاستوریزه شده جهت ذخیره وارد تانكهای ویژه ای می شوند و با توجه به تقاضای بازار و علایق مشتریان در بسته بندیهای متفاوت و در وزنهای مشخص به بازار عرضه می گردند.


خواص تخم مرغ در صنعت

تخم مرغ به عنوان مهمترین ماده متشكله در صنایع كیك و شیرینی ، سس سازی و... بكار می رود :
كف كنندگی : تخم مرغ به عنوان مهمترین ماده كف كننده باعث می شود تا حبابهای هوا وارد بافت اسفنجی كیك یا شیرینی گردد و طی مرحله پخت منعقد شده و به نگهداری ساختار كفی یا اسفنجی كمك می كند .

امولسیفیكاسیون : امولسیفیكاسیون عبارت از تعلیق و یا سوسپانسیون یك مایع در مایع دیگر است . زرده تخم مرغ از بهترین امولسیفایرهای غذایی محسوب می شود برای مثال در تولید سس مایونز ،زرده تخم مرغ بعنوان یك امولسیفایر برای معلق نگه داشتن روغن و سركه عمل می كند .همچنین فسفو لیپیدها و برخی از پروتیین های خاص تخم مرغ در این امر مشاركت می كنند.

انعقاد : عبارت از تبدیل تخم مرغ مایع به تخم مرغ سفت و یا نیم بند می باشد كه معمولا با حرارت دادن همراه است . انعقاد در بسیاری از فرمولاسیون های غذایی همچون فرنی ، كیك ، كلوچه و ... اهمیت دارد .در بسیاری از محصولات غذایی پروتیین منعقد شده تخم مرغ به سایر اجزا متشكله متصل می شود

 


نقش شرح موارد كاربرد
اتصال دهندگی وچسبندگی موجب چسبیدن اجزایی مانند دانه ها و غلات به فرآورده های غذایی می شود. • انواع نان
• فراورده های گوشتی
هوادهی و بهبود ساختار تخم مرغ به عنوان مهمترین ماده كف كننده باعث می شود تا حبابهای هوا وارد بافت اسفنجی كیك یا شیرینی گردد و طی مرحله پخت منعقد شده و به نگهداری ساختار كفی یا اسفنجی كمك می كند . • انواع كیك ها
• گز
ایجاد رنگ مطلوب ایجاد رنگ قهوه ای مطلوب در فرآورده های نانوایی و رنگ زرد در ماكارونی ها • رولت و كلوچه
• انواع نان
• ماكارونی
انعقاد و ژلاتیناسیون عبارت از تبدیل تخم مرغ مایع به تخم مرغ سفت و یا نیم بند می باشد كه معمولا با حرارت دادن همراه است . انعقاد در بسیاری از فرمولاسیون های غذایی اهمیت دارد . • كیك و نان خامه ای
• فرنی
كنترل كریستالیزاسیون پروتئینهای سفیده تخم مرغ از كریستالیزاسیون شكر جلوگیری نموده و نرمی شكلات را تقویت می كند • فرآورده های قنادی
امولسیون كنندگی امولسیفیكاسیون عبارت از تعلیق و یا سوسپانسیون یك مایع در مایع دیگر است . زرده تخم مرغ از بهترین امولسیفایرهای غذایی محسوب می شود برای مثال در تولید سس مایونز ، زرده تخم مرغ بعنوان یك امولسیفایر برای معلق نگه داشتن روغن و سركه عمل می كند .همچنین فسفو لیپیدها و برخی از پروتیین های خاص تخم مرغ در این امر مشاركت می كنند.
• چاشنی سالاد
• سس
براق كنندگی بطور كلی در فرآورده های نانوایی جهت بهبود ظاهر آنها استفاده می شود • كلوچه
• نان خامه ای
طعم دهندگی موجب تشدید برخی طعم ها شده واز جمله طعم مطلوب تخم مرغ را نیز منتقل می نماید. • فرآورده های قنادی
قابلیت فریز شدن موجب بهبود بافت و قابلیت پذیرش فرآورده ها طی دوره انجماد و رفع انجماد می شود. • خمیر های منجمد
• غذاهای مایكروویوی
عایق بودن ضمن نگهداشتن رطوبت در مواد غذایی ، عمر نگهداری مواد غذایی را افزایش می دهد و از مرطوب شدن فراورده جلوگیری می كند . • انواع نان
• رولت ها
افزیش عمر نگهداری مولكولهای نشاسته را مرطوب و تازه نگه می دارد • فرمولاسیون نانهای تجاری
ترد كنندگی و بهبود احساس دهانی بطور طبیعی غذاها را ترد كرده و احساس نرمی در سطح ایجاد می نماید • نانهای نرم
• رولت
تغلیظ كنندگی باعث افزایش غلظت محصول می شود . • سس ها
• غذاهای آماده

 

بازار مصرف تخم مرغ مایع پاستوریزه :

♦ کارخانجات تولید مواد غذایی (سس و...)
♦ كارخانجات كیك و كلوچه
♦ قنادی ها
♦ هتل ها
♦ بیمارستانها
♦ دانشگاهها
♦ پادگانها
♦ کیترینگ هواپیمایی
♦ رستوران ها

 

مزایای تخم مرغ مایع پاستوریزه

كیفیت : تخم مرغ مایع پاستوریزه از نظر ارزش غذایی، طعم و خواص ، مشابه با تخم مرغ های تازه هستند و این كیفیت در طول نگهداری نیز ثابت می ماند .
بهداشت : تمامی باکتریهای پاتوژن در این فرآورده ها با انجام عمل پاستوریزاسیون از بین می روند و ایمنی محصولات تولیدی را افزایش می دهد .
مزیت اقتصادی : با توجه به حذف مراحل مختلف در تولید محصولاتی كه در آنها تخم مرغ استفاده می شود از جمله هزینه های حمل و نقل ، كارگری ، انبار و... باعث صرفه اقتصادی می شود.
كاهش فضای نگهداری : هنگامی كه تخم مرغ معمولی به تخم مرغ مایع پاستوریزه تبدیل شود فضای كمتری را جهت نگهداری اشغال می نماید و جابجایی آن نیز راحت تر صورت خواهد گرفت .
راحتی و سهولت مصرف : فرآورده های تخم مرغ به گونه ای تهیه شده اند كه فرد مصرف كننده در مصرف آنها دچار هیچ گونه مشكلی نخواهد شد و دستورالعمل استفاده از آنها نیز بسیار راحت و میزان هدر رفتن این فرآورده ها نیز ناچیز است.
پایداری : زمانی كه روش های ذخیره سازی متناسب با نوع محصول باشد و آنها را تحت تأثیر شرایط یخچالی و فریزری نگهداری نماییم ، قابلیت نگهداری آنها افزایش می یابد.
یكنواختی : اگر تخم مرغ به طور مناسبی فرآوری شود ، یك محصول خالص و یكنواخت حاصل خواهد آمد كه دارای همان خواص تخم مرغ معمولی خواهد بود.


جدول عمر ماندگاری فرآورده های تخم مرغ مایع پاستوریزه

 

نوع فراورده 0 تا 4
درجه سانتیگراد 18 –
درجه سانتیگراد
مخلوط پاستوریزه تخم مرغ 7 روز 1 سال
زرده پاستوریزه تخم مرغ 7 روز -
سفیده پاستوریزه تخم مرغ 7 روز 1 سال

 


تخم مرغ مایع پاستوریزه می بایست در شرایط یخچالی ( صفر تا 4+ درجه سانتیگراد ) حمل و نگهداری شود.ضمنا پس از باز كردن كیسه ، محتویات در اسرع وقت استفاده گردد.

نكاتی جهت مصرف بهینه :

1- جهت استفاده از محصولات تخم مرغ مایع پاستوریزه اصول ذیل بكار می رود :
• یك كیلوگرم از تخم مرغ كامل مایع پاستوریزه معادل 18 عدد تخم مرغ با پوسته است.
• یك كیلوگرم از سفیده تخم مرغ مایع پاستوریزه معادل سفیده30- 28 عدد تخم مرغ با پوسته است.
• یك كیلوگرم از زرده تخم مرغ مایع پاستوریزه معادل زرده 50 - 45 عدد تخم مرغ با پوسته است.

2- بهترین دمای جهت استفاده تخم مرغ ، 21 درجه سانتی گراد می باشد. درجه حرارت های بالا باعث می شود كف بسرعت بالا بیاید ولی پایداری كمتری داشته باشد.زیرا درجه حرارت مورد نظر كف با سرعت آهسته تری بالا می آید و هركز به حجم نهایی مورد نظر نمی رسد. بنابراین ، جهت رسیدن به بهترین عملكرد ، قبل از مصرف ، محصولات به دمای محیط برسانید .
3- با توجه به فرآیند تولید محصولات تخم مرغ مایع پاستوریزه ، شكل ظاهری محصول سیال ، روان و بدون پوسته می باشد.اما ماده خشك محصول مطابق استاندارد جهانی محصول و معادل تخم مرغ معمولی می باشد.
4- ظروف استفاده جهت بهم زدن سفیده باید قبلا كاملا شسته شده و عاری از هر گونه چربی باشد.
5- استفاده از مقدار كمی آبلیمو جهت افزایش محیط اسیدی در افزایش كف سفیده موثر است .

ارزش غذایی تخم مرغ مایع پاستوریزه :
ارزش غذایی موجود در تخم مرغ کامل و مایع پاستوریزه شده در جدول زیر ارائه شده است:

مواد مغذی تخم مرغ کامل  زرده  سفیده
پروتئین (گرم) 11.95 15.5 9.8
رطوبت (گرم) 85.75 56.2 88.5
چربی کل (گرم) 10.2 25.6 0
خاکستر (گرم) 0.95 1.55 0.6
کربوهیدرات (گرم) 1.05 1.15 1.05
کالری 148 303 47
کلسترول (میلی گرم) 432 1075 0


انواع بسته بندی:

این شركت بسته به نوع محصول و نیاز بازار مصرف ، تخم مرغ مایع پاستوریزه را در ظروف و كیسه های 3 لایه پلی اتیلن استریل در وزن های مختلف بسته بندی می نماید .

 

  • آخرین پستها

آمار وبلاگ